八号当铺酱烧排骨复盘版
八号当铺这道酱烧排骨，我做过十几锅，最稳的是先煎后焖，糖色不硬炒。甜口、酱香、微焦边都能留住，厨房新手也不容易翻车。
常见问题
- 八号当铺酱烧排骨为什么发苦？
- 大概率是糖炒过头或老抽下太早干烧。冰糖18克不要空锅猛炒，跟热水一起焖更稳；老抽控制在6克，收汁时锅底还有汁，别烧到冒黑泡。
- 没有黄酒可以做八号当铺这道菜吗？
- 可以，用15克料酒加10克清水替代。味道会少一点米香，但去腥够用。别用高度白酒，600克排骨放超过5克就会有冲鼻酒味。
- 八号当铺排骨能不能用高压锅？
- 能，但口感不同。高压锅上汽后压12分钟，倒回炒锅收汁6分钟。优点是快，缺点是焦边香少一些；想接近铁锅版，压之前仍要把排骨煎到浅棕色。
- 这道菜适合提前一晚做好吗？
- 适合。做好后留30克酱汁，冷藏一晚。第二天加20克热水小火回锅5分钟，肉更入味。不要微波炉高火直接打，外层容易干硬。
- 八号当铺酱烧排骨配什么菜不腻？
- 配蒜蓉油麦菜、凉拌黄瓜或冬瓜汤最稳。主菜甜咸浓，配菜要低油低糖。米饭按每人120到150克熟饭准备，酱汁刚好够拌。